أنواع الشوكولاتة: اكتشف المذاق المفضل لديك

لا تزال الشوكولاتة في مكانة عالية كونها «حلوى لذيذة».

في البداية، صنع الشوكولاتة هي عملية طويلة تبدأ قبل وقت طويل من متجر الشوكولاتة المحلي أو محل البقالة. تبدأ هذه العملية في الواقع ببذور شجرة Theobroma cacao، المعروفة أيضاً باسم حبوب الكاكاو. يتم تجفيف حبوب الشجرة وتحميصها. بعد ذلك، يتم طحن الحبوب المحمصة، مما ينتج عنه منتجان: زبدة الكاكاو «دهن أبيض ناعم وصلب» وشراب الشوكولاتة أو حبوب الكاكاو المطحونة.

تعود جميع أنواع الشوكولاتة المختلفة إلى نسبة زبدة الكاكاو والشوكولاتة السائلة التي تحتوي عليها الشوكولاتة، مقارنةً بنسبة السكر ومواد الحليب الصلبة ومكونات أخرى.

اليوم، كما كان الحال منذ قرون، أصبحت الشوكولاتة محبوبة عالمياً من قبل الجميع، وأكثر من ذلك بسبب الأصناف الشهية التي تأتي بها. في بعض الأحيان، قد يكون اختيار نوع من الشوكولاتة أمراً صعباً، نظراً لوفرة الخيارات.

اما أنواع الشوكولاتة المختلفة:

شوكولاتة الحليب

يتم إنتاج شوكولاتة الحليب عادةً من الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على مستويات منخفضة من الكاكاو ولكن بمستويات عالية من السكر، ومنتج الحليب الذي يمكن أن يكون حليباً مغلياً أو مسحوق حليب أو حليب مكثف. بالمقارنة مع الشوكولاته الداكنة، فإن شوكولاتة الحليب لها طعم أخف وأحلى.

شوكولاتة الحليب مع أو بدون النكهات المضافة متاحة بسهولة في محلات البقالة أو السوبر ماركت. ولكن يجب أن يكون هدفك دائماً هو اختيار الأفضل الذي يبدو أكثر لمعاناً وأقل هشاشة من الشوكولاتة الداكنة. يجب أن تصدر شوكولاتة الحليب أيضاً صوتاً سريعاً عند كسرها وإلا فقد يعني ذلك أن لديك شوكولاتة منخفضة الجودة بغض النظر عن سعرها.

عادةً ما يكون لشوكولاتة الحليب لون بني معتدل، لذا إذا كنت ترغب في زيادة كثافة لونها، يمكنك دائماً إضافة المزيد من مسحوق الكاكاو، من خلال القيام بذلك، ستكثف أيضاً نكهة الطبق.

الشوكولاته الداكنة

تفتقر الشوكولاتة الداكنة، المعروفة أيضاً باسم الشوكولاتة غير المحلاة، إلى الحليب أو المواد الصلبة للحليب، وبالتالي لها مذاق جاف ومُرّ. بغض النظر عن النكهة المرة، يفضل 35% من سكان العالم الشوكولاتة الداكنة على الأنواع الأخرى من الشوكولاتة. تشمل المكونات الأساسية لألواح الشوكولاتة الداكنة حبوب الكاكاو وليسيثين الصويا والسكر والمنكهات مثل الفانيليا.

نظراً لارتفاع نسبة حبوب الكاكاو، تتمتع الشوكولاتة الداكنة بلون عميق ومكثف يكون أكثر إشراقاً من الشوكولاتة البيضاء أو شوكولاتة الحليب. تتمتع الشوكولاتة الداكنة أيضاً بميزة غذائية ممتازة لأنها مصدر غني بمضادات الأكسدة ومليئة بالعناصر الغذائية مثل الألياف والحديد والزنك والمغنيسيوم والنحاس والفوسفور والبوتاسيوم وغيرها من العناصر المفيدة. بالإضافة إلى ذلك، تساعد الشوكولاتة الداكنة أيضاً على حماية صحة قلب المستهلكين ويحسن تدفق الدم في جميع أنحاء أجسامهم.

بشكل عام، يتم تصنيف الشوكولاتة الداكنة إلى نوعين رئيسيين «شوكولاتة شبه حلوة، شوكولاتة مرّة حلوة».

شوكولاتة شبه حلوة

تعتبر الشوكولاتة شبه الحلوة مكوناً أساسياً لخبز والوصفات، وهي أحلى قليلاً في الذوق نظراً لارتفاع نسبة السكر فيها. على سبيل المثال، إذا كانت الشوكولاتة شبه الحلوة تحتوي على 30% من السكر، فمن المحتمل أن تحتوي الشوكولاتة الداكنة على نسبة أقل منها، عادةً حوالي 5 إلى 10%.

ومع ذلك، فإن محتوى السكر في الشوكولاتة شبه الحلوة لا يزيد أبداً عن الشوكولاتة الحلوة لأنها تحتوي دائماً على أقل من 50% من السكر بينما تحتوي الشوكولاتة الحلوة على أكثر من 50% من السكر. ضع في اعتبارك أن محتوى الكاكاو يكون دائماً أكبر في ألواح الشوكولاتة الداكنة مقارنةً بالألواح شبه الحلوة.

بالإضافة إلى السكر وحبوب الكاكاو، بالمقارنة مع الشوكولاتة الحلوة التي تحتوي على زبدة الكاكاو والفانيليا ومستحلب للنكهة نجد أن الشوكولاتة شبه الحلوة مميزة هو حقيقة أنها تتمتع بالتوازن الصحيح بين الشوكولاتة الداكنة والشكولاتة الحلوة مما يجعلها متعددة الاستخدامات بما يكفي لإضافتها في جميع أنواع الوصفات والخبز.

شوكولاتة مرّة حلوة

تحتوي الشوكولاتة المرة الحلوة على سكر أقل من الشوكولاتة شبه الحلوة، ومن هنا جاءت تسميتها. تحتوي الشوكولاتة شبه الحلوة على 35% من مسحوق الكاكاو بينما تحتوي الشوكولاتة الحلوة المرة على نسبة أكبر من الكاكاو، على الأقل 50% من الكاكاو.

في العديد من البلدان، يتم استخدام الشوكولاتة الداكنة والشوكولاتة الحلوة المرة بالتبادل. على سبيل المثال، تُعرف الشوكولاتة الحلوة والمرة في أوروبا ببساطة باسم الشوكولاتة الداكنة لأنها تتميز أيضاً بلون أغمق وأعمق وأكثر مرارة.

وعندما يتعلق الأمر بالخبز، يمكن استخدام هذين النوعين من الشوكولاتة بالتبادل. إذا كانت الوصفة الخاصة بك تتطلب شوكولاتة شبه حلوة ولم يكن لديك واحدة، فيمكنك استخدام الشوكولاتة الحلوة والمرة أو الشوكولاتة الداكنة وإضافة المزيد من السكر لموازنتها.

شوكولاتة ألمانية حلوة

غالباً ما يخطئ الناس في أن الشوكولاتة شبه الحلوة هي الشوكولاتة الحلوة، لكن تجدر الإشارة إلى أن الشوكولاتة الحلوة أكثر سكريات من أي نوع آخر من الشوكولاتة. إذا كنت تخطط لاستخدام الشوكولاتة الحلوة كبديل للشوكولاتة شبه الحلوة، فستحتاج إلى إضافة نصف ملعقة كبيرة من السكر في كل أونصة من الشوكولاتة.

هذه الشوكولاتة المعروفة باسم شوكولاتة الخبز الحلوة، تم إنشاء الشوكولاتة الحلوة لأول مرة بواسطة Samuel German – حيث أخذت اسمها من اسمه- من أجل إنقاذ الخبازين حيث  خلط الشوكولاتة مع السكر. على عكس ما قد يعتقده الكثير من الناس، فإن الشوكولاتة الحلوة مع الكعكة الشهيرة التي تحمل الاسم نفسه نشأت في الولايات المتحدة وليس ألمانيا.

الشوكولاتة البيضاء

المكون الذي يضفي اللون البني الفاتن على الشوكولاتة النموذجية هو مسحوق الكاكاو، وهو غائب عن صناعة الشوكولاتة البيضاء. هذا هو السبب في أن الشوكولاتة البيضاء تفتقر إلى اللون الغامق والمكثف غير المعتاد لأنواع الشوكولاتة الأخرى. المكون الرئيسي للشوكولاتة البيضاء هو زبدة الكاكاو الممزوجة بمواد الحليب الصلبة ودهون الحليب والليسيثين والسكر لتماسكها جيداً.

يُعتقد أن الشوكولاتة البيضاء نشأت لأول مرة في سويسرا خلال الثلاثينيات كبديل أفضل لزبدة الكاكاو، يعود الفضل لشركة نستله في إنتاج الشوكولاتة البيضاء في جميع أنحاء العالم في ثلاثينيات القرن الماضي. تم بيع الشكل الفريد للشوكولاتة على شكل قالب يسمى Galak ومن هنا أصبح من السهل الوصول إلى شوكولاتة الحليب في العديد من البلدان.

يرجى ملاحظة أن المناطق المختلفة لديها معايير مفضلة مختلفة للشوكولاتة البيضاء. على سبيل المثال، في الولايات المتحدة، تؤكد إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) أن الشوكولاتة البيضاء يجب أن تحتوي فقط على 20% زبدة الكاكاو، 14% من جوامد الحليب، 3.5% من دهن الحليب، وحوالي 55% من المُحلي. ومع ذلك، في الاتحاد الأوروبي، المعايير متشابهة، باستثناء عدم وجود حد لنسبة التحلية.

يعد صنع شوكولاتة بيضاء مثالية شكلاً من أشكال الفن لا يمكن إلا للطهاة المدربين تدريباً عالياً الذين يستطيعون صنعها، المفتاح هو إذابة زبدة الكاكاو بلطف وطيها في مسحوق الحليب والسكر والفانيليا ومكونات أخرى لذيذة.

مسحوق الكاكاو غير المحلى

يُسمى مسحوق الكاكاو ببساطة، وهو الشكل الأساسي للشوكولاتة التي يتم إنشاؤها من خلال طحن بذور ثمرة شجرة الكاكاو دائمة الخضرة، يتم تخمير هذه البذور وتجفيفها ثم تحميصها. تتم إزالة قشر الحبوب المحمصة ومعالجتها لاستخراج زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو. يتم طحن المواد الصلبة بشكل أكبر ليتم بيعها لاحقاً كمسحوق الكاكاو.

شوكولاتة كوفيرتور

شوكولاتة كوفيرتور Couverture  تشير إلى أعلى جودة من الشوكولاتة المصنوعة من مكونات الشوكولاتة الأساسية بما في ذلك مواد الكاكاو الصلبة وزبدة الكاكاو والسكر والإضافات مثل مسحوق الحليب وليسيثين الصويا والفانيليا. على عكس الشوكولاتة العادية، تتميز شوكولاتة كوفيرتور بأجود أنواع القوام وذلك بسبب إضافة زبدة الكاكاو بأكبر كمية. وبسبب هذا، فإن قوام ونكهة شوكولاتة الكوفيرتور هي الأفضل.

إذا كنت تخطط لصنع حلوى في المنزل وتريد طلاء شوكولاتة لامع عميق، فاستخدم شوكولاتة couverture. في حين أنها الخيار الأفضل للغمس، فإن شوكولاتة الكوفيرتور ليست مكوناً مثالياً للخبز. نظراً لجرعة أكبر من زبدة الكاكاو، فمن المحتمل أن تتصرف الشوكولاتة بشكل غريب في وصفات الكعك أو البراونيز. وبالتالي، من المثالي تجنب استخدام شوكولاتة الكوفيرتور عند خبز الكعك أو البراونيز.

الشوكولاتة المركبة

الشوكولاتة المركبة هي نوع من الشوكولاتة مصنوعة من خليط من الكاكاو والدهون النباتية والمحليات، إنها بديل أرخص للشوكولاتة العادية لأنها تستخدم دهون نباتية منخفضة التكلفة مثل زيت النخيل أو زيت جوز الهند بدلاً من زبدة الكاكاو المكلفة.

بسبب نقص زبدة الكاكاو، لا تُعرف الشوكولاتة المركبة قانونياً باسم «الشوكولاتة» في بعض البلدان. في الملمس، قد تظهر الشوكولاتة المركبة شبيهة بالشوكولاتة couverture ولكن من حيث النكهة، فهي قطبان متباعدة. نظراً لأن شوكولاتة كوفيرتور تحتوي على نسبة عالية من زبدة الكاكاو الغنية، فهي أكثر نعومة ونكهة من الشوكولاتة المركبة.

تعتبر الشوكولاتة المركبة، بسبب قوامها الرقيق، خياراً شائعاً عند طلاء قالب الحلو، بالتالي يُشار إليها عموماً بـ «الطلاء بنكهة الشوكولاتة، طلاء الشوكولاتة المركب، شوكولاتة طلاء الحلويات، طلاء الحلوى، طلاء الشوكولاتة الصيفي».

عند طلاء قالب الحلوى، من الأفضل إذابة الشوكولاتة عند درجة حرارة 40 درجة مئوية أو 104 درجة فهرنهايت، عادةً ما تذوب الشوكولاتة المركبة تقريباً عند 35 درجة مئوية إلى 37 درجة مئوية أو 95 درجة فهرنهايت إلى 99 درجة فهرنهايت.

نظراً لأن الشوكولاتة المركبة لا تحتوي على زبدة الكاكاو، فمن غير المناسب استخدامها للتطبيقات التي قد تتضمن وضع هذه الشوكولاتة كقاعدة. نظراً لوجود العديد من الزيوت والدهون الإضافية، من الصعب الاحتفاظ بهذا النوع من الشوكولاتة معاً بقوة، وبالتالي فمن الأفضل استخدامه لأغراض الطلاء فقط.

شوكولاتة روبي «الياقوتية»

بعد الشوكولاتة الداكنة والأبيض وشوكولاتة الحليب، تعتبر «الشوكولاتة الياقوتية» هي النوع الرابع من الشوكولاتة التي تشتهر بلونها الوردي الجميل. تعتبر شوكولاتة روبي أحدث نسبياً وقد تم الكشف عنها رسمياً لأول مرة من قبل شركة الكاكاو البلجيكية السويسرية «باري كاليبو» في عام 2017.

ربما تكون قد صادفت ألواح شوكولاتة وردية مع تلوين طعام ملون أو ممزوجة بالتوت عدة مرات. ولكن ما يميز الياقوتية عن غيرها هي أنها مصنوعة بشكل طبيعي دون استخدام ملونات الطعام أو الإضافات. اللون الوردي الآسر هو نتيجة حبوب الكاكاو الياقوتية التي تزرع فقط في البرازيل والإكوادور وساحل العاج.

وعندما يتعلق الأمر بمذاقها، فإن الشوكولاتة الياقوتية لا تشبه طعم الشوكولاتة؛ بدلاً من ذلك، لديها نكهة الفواكه مع مسحة من الحموضة، بينما تشتهر الشوكولاتة بنكهتها الحلوة اللذيذة، تشتهر شوكولاتة الياقوتية بطعمها الفاكهي.